2008年01月20日
年末年始の自作アイテム - その1 ベーコン
年末年始はいろいろなものを自作してみました。その中のひとつ、ベーコンを紹介します。
作り方の参考にしたのはストウブで作るスモーク【本格ベーコン】 by くままですです。
まずはソミュール液なるものを作ります。これは肉を漬け込んでおくための液体です。
材料をドバドバ放り込んで、煮立ったら弱火にして放っておけばよいです。これが大体1時間ほど。
すると、こんな液体が出来上がります。
ソミュール液が冷めたら、肉を漬け込みます。4～5日漬け込むので、毎日肉をひっくり返して万遍なく漬かるようにします。
つけ終わるとこんな感じになります。
漬け込む前と比べると、肉の色が薄くなって、ロースハムっぽい色になっています。あとちょっとだけ透き通った感じにもなっています。
この段階だと塩味がききすぎているので、流水で塩抜きします。適当な時間がたったらちょっと切り取ってみて味を見ます。塩辛いな～と感じたらまだ塩抜きしたほうがよいです。出来上がるともっと塩味がきつくなっちゃいます。
塩が抜けたら次はスモーク前の乾燥です。乾燥とはいっても、表面付近が乾けば問題なしです。
冷蔵庫に半日ほど放り込んでおけば十分乾燥すると思います。私は「ピチットシート」なるもので巻いてみましたが.....そこまでする必要はなかったです。
＃ちなみに、ピチットシートは別の自作アイテムで大活躍します
ピチットシートにくるまれたお肉はこんな感じです。
この状態で一日放っておいて、翌日ついにスモークです。
ここで登場するのがストウブ(STAUB)という鍋です。見た目はルクルーゼのものと同じような感じですが、こちらのほうがおいしそうなものが作れそうだということで奥さんが購入。それ以来便利に使っています。
すべて金属製なので、ふたをかぶせたままオーブンにだって入れられるとか、ふたの裏側にいくつもつけてある突起がおいしさを逃がさないのだとかそのあたりがポイントの模様です。
＃ベーコン以外で使った話はまた今度
さて、ではスモーク編へ。
今回はさくらのチップを用意しました。これをストウブの底に敷き詰めます。
その上にクッキングペーパーをしきます。これは肉汁がチップを湿らせるのを防ぐためです。
その上に漬け込んだ豚肉を置き、ふたをして火を入れます。
火を入れると、さくらのチップからあま～い香りが漂ってきます。例えるならキャラメルのような....
スモークしている間、煙はほとんど出ません。とても不思議なんですが、そんなもののようです。
火を入れてしばらくは強火で、あとは弱火でじっくりスモークしていきます。火はあまり強くしないほうがよいようです。強くすると焼き豚やハムみたいになっちゃいます。というかなっちゃいました。
これはこれで美味しいのですが、"ベーコン"とはちょっと違うような気がしています。
出来上がりは、これです！
肉の右側にあふれ出ている肉汁と脂がすごいことになっています ^^;
切ってみると、火を通しすぎたのか、ロースハムのようになってしまっていました。まぁ、これはこれで面白いのですけど。
味見をしてみるとやっぱりちょっと塩味がきつかったです。もっと抜いておかないといけないですね。
出来上がったベーコン？はカルボナーラに加えたり、パンにはさんで食べたりなど、いろいろ楽しめます。まぁ、ベーコンですからね ^^)
やってみれば意外にできるもんだなぁと思った年末でした。
スモークはちょっと手間がかかりますが、それ以外はそれほど手間もかからず、結構簡単でした。
また作ってみよ～っと。