1年ほど前にうどんを打ってみて、意外と簡単に(だけど時間はかかる)できたので、またやってみようと思い立って小麦粉を買って来ました。粉はいつもの冨澤商店＠京王新宿店で購入です。
当日は駅弁大会をやっていたので見に行ったのですが、ものすごい人人人で大変でした。いかめしをゲットしたもののそれだけじゃ夕飯にはならないねぇと言うことで急きょうどん打ちとなりました。
で、作り方。
小麦粉(中力粉): 300g
塩: 15g
水: 135g(冬なので...なつだと120gぐらいでもいいらしい)
寒い冬などには水を少し温めておいた方が良さそうです。
小麦粉と塩だけなので、小麦粉はできるだけ良いものを用意したほうが良いです。とはいっても、1kg400円弱でいいものが買えると思います。
まずは、塩を水に溶かして、食塩水を作ります。
次に、大きめのボウルに小麦粉を入れて、水を少しずつ回し入れて、全体に水がいきわたるようにします。うまくいくとしっとりした小麦粉がコーンフレーク程度の大きさにまとまったものができます。この段階ではまだまとまらず、さらさらした感じが残っています。
うまくいかなくても、水を吸った大きな塊がいくらかと、水が回っていないさらさらした塊になる程度です。気にせず次のステップに進みます。
水を含ませ終わったら、大きな一つの塊になるようにまとめていきます。もう塊になっているようなところを核に、さらさらしたところを中に取り込んでいくような感じでいいと思います。まずは一つの塊にすることです。
とりあえず塊になると、水を吸っているところと吸っていないところで多少まだらになりますが、気にしないことにします。
で、まとまったところで捏ねに入ります。
捏ねはボウルの中でやってもいいですが、その場合は手でぐいぐい捏ねることになるので、結構大変なのではないかと思います。私はやったことがありません。私がよくやるのは、ビニール袋に放り込んで、足で踏むという、なんとなく憧れのある手法です。
ビニール袋といっても弱いものだと破れてしまうと思われるので、丈夫なものを用意します。
私が使っているのは、非常時に水を溜めておくためのビニール袋のようなものです。100円ショップで5L用とかが買えます。結構厚手のビニールを使っていて、口を閉じられるので、踏む時に塊を放り込んで空気を抜いて、口を締めれば安心して踏むことができます。
もう一つ良い点は、生地が貼りつかないといういうところです。下手に生地がビニールにくっついてしまうとはがしてまた玉にするだけで結構手間になりますが、このタイプの袋はすぐにはがれるので簡単に玉にし直したりできます。ちなみに袋には取っ手が付いているので、そこを持ちながら片手を袋の中に突っ込んで伸びた記事を丸く畳めばすぐに次の踏みに入れるのも便利なところです。
というわけで、この袋に入れて踏みます。ひたすら踏みます。
踏んで伸ばして、まとめて、また踏んで伸ばしてを繰り返すと、だんだん踏んだ時に伸びにくくなってくるのが分かります。
15分ほど踏んだら、いったん玉にまとめて、生地を休ませます。大体30分ほど休ませればよいでしょう。このとき、生地が乾かないように、ビニール袋の中に入れっぱなしにしておくとよいと思います。
＃ああ、なんて便利なんだ ^^)
寝かしが終わったら、二回目の踏みに入ります。
また踏んで伸ばして、まとめて、また踏んで....を繰り返します。コシを持たせたければ長く踏めばいいですし、適当でよければ短くて良いです。私は15分ほど踏みました。
踏みが終わったら、また丸くまとめて生地を寝かせます。今度は1時間以上寝かせると良いようです。
で、あとは食べる直前に伸ばしを行います。
伸ばしはそれなりに広いスペースが必要です。テーブルの上とかキッチンの上を片づけてスペースを作りましょう。あと、打ち粉をするので、掃除が簡単なようにしておくとあとあと楽だと思います。テーブルクロスを敷いておくとかすると楽かもしれません。
で、台と麺棒に打ち粉をしたら、玉を台の上に乗せ、伸ばしていきます。
まずは手で円盤状に伸ばします。ある程度伸ばしたところで麺棒で上半分、180度回して上半分、90度回して上半分、180度まわして上半分と伸ばします。そうすると、角が丸い四角形っぽいものができます。
次に、一方の角を下にして生地を置き、下の角から麺棒に巻きつけるようにします。巻きつけたらそのまま何度か麺棒を転がして伸ばしていきます。次に上下や左右も入れ替えて伸ばしていきます。
何度かやっているうちにだいぶ伸びてきます。
そこそこ大きな四角になったら、今度は正方形の向きにおいて、下からまたまた麺棒に巻きつけながら伸ばしていきます。これも上下、左右を入れ替えて伸ばしていきます。
だいたい目標の厚み(3mmぐらい？)に伸ばせたら、さらに生地に打ち粉をして、切りに入ります。
切るときは、生地を畳むのですが、横から見ると S時になるように畳みます。これはそばも一緒ですね。
あとは一定の幅で上から包丁を生地に押し込むようにして切っていきます。このとき包丁を引いたりすると崩れるのでやめましょう。
1/4か1/3分切ったところで切った麺をわきによけて、切れてないところがないか確認し、問題なければ打ち粉をしておきます。一通り切り終わったら完成です。
あとは、お好みの時間ゆでて、冷やしでも釜揚げでもお好きな食べ方でど～ぞ。ゆで時間は6～9分ぐらいでいいと思います。
冬は釜揚げが多いですかね～やっぱり。
作り始めてから食べられるまでは2時間半ぐらいですね。
作業している時間は短いんですが、待ち時間があるのでトータルでは結構かかります。寝かせている間はなにか別のことをするのがよさげです。